Azedo e adstringente são dois tipos de gosto no vinho.O ácido vem das substâncias ácidas orgânicas do vinho, enquanto o sabor adstringente vem dos taninos do vinho.
1. Por que o vinho é azedo?
A acidez do vinho vem de uma variedade de ácidos orgânicos no vinho, incluindo ácidos naturais, como ácido tartárico e ácido málico, que são mais irritantes, e ácido succínico e ácido cítrico (ácido succínico) ácido cítrico) e ácido lático mais suave ( Ácido lático).
Que fatores afetam a acidez do vinho?
O nível de acidez do vinho é influenciado pelas características das castas, pelo clima da área de produção e pelo processo de fermentação.Vinhos feitos de diferentes castas têm diferentes acidez.Portanto, os consumidores devem escolher vinhos com diferentes acidez de acordo com seus gostos no momento da compra do vinho.Por exemplo, entre as variedades de uvas brancas, Riesling, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc têm alta acidez, enquanto Viognier e Gewurztraminer têm baixa acidez;, variedades de uvas tintas italianas como Nebbiolo ou Barbera são muito ácidas, enquanto variedades de uvas de regiões quentes como Grenache são muito baixas em acidez.
O clima de uma região vitivinícola também afeta a acidez do vinho que ela produz.Tome Chardonnay como um exemplo.Os vinhos do Borgonha Chablis de clima frio geralmente têm acidez alta e crocante, enquanto os vinhos do clima quente da Califórnia têm menos acidez.geralmente são mais baixos e macios.
Além dos fatores naturais acima, o nível de acidez do vinho também está relacionado ao processo de vinificação.Se o enólogo usar a fermentação maloláctica (fermentação maloláctica), o ácido málico acentuado no vinho será convertido em ácido lático mais suave e a acidez geral do vinho também diminuirá.
Ácido, qual é o papel importante?
A acidez é a alma do vinho, o que faz com que cada vinho mostre uma forte vitalidade.Em primeiro lugar, o ácido pode preservar e inibir as bactérias e favorecer o envelhecimento do vinho;é como um conservante, que pode diminuir a taxa de oxidação do vinho, equilibrar o microbioma, inibir o crescimento de bactérias nocivas e, assim, ajudar no envelhecimento.
Em segundo lugar, o ácido pode equilibrar o sabor;se a acidez for muito baixa, o vinho ficará monótono e enfadonho, e se a acidez for muito alta, cobrirá o sabor e a textura do vinho, tornando o sabor do vinho muito acentuado, e a acidez adequada pode trazer frescor e crocância ao vinho.Também estimula as papilas gustativas a experimentar melhor a textura e o sabor do vinho.
Finalmente, o ácido também mantém a cor do vinho tinto;em geral, quanto maior a acidez do vinho, mais estável a cor e mais intensa a cor vermelha.
2. Adstringência no vinho
Como o vinho é feito de uvas ou suco de uva, os taninos do vinho também estão associados à própria fruta da uva.Isso mesmo, o tanino é um metabólito secundário amplamente presente na composição das plantas (casca da uva, caroço da uva, engaço da uva, etc.).
Os chamados metabólitos secundários referem-se a alguns componentes materiais que não são necessários para a sobrevivência ou desenvolvimento da planta, mas são produtos diante do estresse ambiental externo, muitos dos quais têm um efeito protetor sobre a própria planta.Esse efeito se reflete nos taninos, que podem se referir às suas propriedades antibacterianas e antioxidantes, e até mesmo ter um certo efeito inibitório biológico em pequenos animais que atacam as plantas.
Se não houver taninos no vinho
A adstringência que o vinho traz à boca é causada principalmente pelos taninos, e essa adstringência muitas vezes também desperta outro tipo de associação gustativa - o amargor.Já que a substância não é boa, por que não filtrar todos os taninos do vinho?Isto porque o atraso oxidativo dos taninos desempenha um papel importante na capacidade de envelhecimento do vinho.Uma garrafa de vinho tinto de alta qualidade com taninos naturais em proporção harmoniosa pode entrar gradualmente no melhor período de consumo após vários anos ou mesmo décadas.
Aliás, se não gosta de vinho tinto adstringente com taninos, pode optar por beber vinho branco.Porque no processo de fermentação do vinho branco, os vinicultores escolherão uma sequência de fermentação que é popular entre as pessoas que não estão familiarizadas com o vinho tinto - primeiro prensar e filtrar e depois fermentar, ou seja, usar quase inteiramente os componentes da polpa de uva que as pessoas comem para fermentar em vinho.
apreciar taninos
Ao contrário do processo de fermentação do vinho branco, o suco com componentes alcoólicos é espremido após a conclusão da fermentação durante o processo de fermentação do vinho tinto.A maceração durante a fermentação em pelicula extrai os taninos das películas para o sumo, juntamente com os pigmentos que dão ao vinho a sua cor vermelha.Embora o tanino seja um componente do sabor que precisa ser adaptado para pessoas que não têm tradição de beber vinho tinto, mas para pessoas que bebem vinho tinto regularmente, esse componente orgânico antioxidante não tóxico, inofensivo e até saudável é um ingrediente importante para vinho.A estrutura foi estabelecida, ou seja, a apreciação do paladar não deve parar apenas no prazer instantâneo de festejar.A nível de refrescância, os taninos trazem também à boca uma espécie de resistência à fricção que representa o futuro e dura muito tempo - depois de lenta oxidação e fusão, ainda se pode esperar o sabor que será aprimorado para um nível superior.
Além do conteúdo e nível de textura do próprio tanino, se o tanino está em harmonia com outros componentes materiais do vinho também é um indicador muito importante para julgar o valor do tanino.Por exemplo, o equilíbrio entre taninos e ácidos é particularmente importante.O teor de taninos do vinho tinto deve ser diretamente proporcional à acidez do vinho, e deve haver fruta suficiente para sustentá-la, de modo a atingir um equilíbrio perfeito.
Horário da postagem: 13 de março de 2023