Quando você abre uma garrafa de um vinho envelhecido e fica impressionado com sua cor vermelha brilhante, aroma aromático e sabor encorpado, muitas vezes você se pergunta o que torna um cacho de uvas comum neste vinho incomparável?
Para responder a esta pergunta, devemos primeiro dissecar a estrutura da uva.
As uvas consistem em caules, peles, pincéis, polpa e sementes.Diferentes partes trarão diferentes substâncias, cores, taninos, álcool, acidez, sabor e assim por diante.
1. Tanino, peeling de cor
Os engaços, cascas e sementes das uvas são as principais fontes de taninos no vinho.
O tanino é uma substância fenólica natural que é a principal fonte de adstringência no vinho.
Entre eles, os taninos nos caules dos frutos são relativamente ásperos, contendo resinas amargas e anidridos tânicos.Essas substâncias tendem a produzir adstringência excessiva no vinho, e o óleo amargo nas sementes de uva pode afetar seriamente o sabor do vinho após a prensagem.Portanto, a maioria das vinícolas optará por remover os engaços da uva durante o processo de vinificação e tentar espremer o mínimo possível as sementes da uva durante o processo de prensagem.Algumas vinícolas optam por reservar uma pequena porção do engaço para a fermentação.Os taninos do vinho vêm principalmente das cascas das uvas e dos barris de carvalho.Os taninos são finos e sedosos no paladar, e constroem o “esqueleto” do vinho.
Além disso, as substâncias aromáticas do vinho e a cor do vinho tinto provêm principalmente da extração das cascas das uvas durante o processo de fermentação.
2. Álcool, Acidez, Xarope
A polpa da fruta é a substância mais importante na vinificação.O xarope de uva é rico em açúcar e água.O açúcar é fermentado pela levedura e convertido na substância mais importante do vinho – o álcool.A acidez da polpa também é um componente importante, que pode ser parcialmente retido durante o processo de fermentação, por isso o vinho tem uma certa acidez.
Em geral, as uvas de climas mais frios têm maior acidez do que as uvas de climas mais quentes.Para o teor de ácido das uvas, os produtores de vinho também adicionam e subtraem ácido durante o processo de vinificação.
Além do álcool e da acidez, a doçura do vinho vem principalmente do açúcar da polpa.
Os produtores de vinho controlam a quantidade de açúcar no vinho controlando o processo de fermentação.Devido à fermentação suficiente, o teor de açúcar do vinho seco é relativamente baixo, enquanto o vinho doce retém principalmente parte da glicose por fermentação insuficiente ou adiciona suco de uva sacarificado para aumentar a doçura.
As uvas são a base do vinho.Cada parte da uva desempenha um papel específico no processo de vinificação.Desvios em qualquer parte podem levar ao gosto do vinho, o que nos leva a provar muitos vinhos deliciosos.
Horário da postagem: 02 de dezembro de 2022