Há mais de dez anos, alguns dos melhores vinhos brancos da Borgonha sofreram oxidação prematura, o que surpreendeu os colecionadores de vinhos.10 anos depois, começou a dar sinais de declínio.A ocorrência deste fenómeno de oxidação prematura é muitas vezes acompanhada de turvação do vinho, cheiro excessivo de oxidação na garrafa, tornando o vinho quase intragável, e o mais preocupante é que este fenómeno é imprevisível.Na mesma caixa de vinho, uma determinada garrafa de vinho pode sofrer oxidação prematura.Em 1995, esse fenômeno de oxidação foi reconhecido pela primeira vez pelas pessoas, e começou a ser amplamente preocupado em 2004, o que suscitou discussões acaloradas e continua até hoje.
Como os produtores de vinho da Borgonha lidam com essa oxidação imprevisível?Como a oxidação prematura afeta os vinhos da Borgonha?Aqui está uma lista de como os produtores de vinho respondem.
Primeiro, comece com a rolha de vinho
Com o aumento da produção de vinho, cada vez mais comerciantes de vinho em todo o mundo estão usando rolhas de carvalho natural em grandes quantidades em busca de qualidade, o que já fez com que a oferta de rolhas de carvalho superasse a demanda.Para atender à demanda, os fabricantes de cortiça retiram prematuramente do tronco do carvalho a casca utilizada para fazer a cortiça.Embora a cortiça esteja madura, a qualidade da cortiça produzida ainda é reduzida, o que leva à oxidação prematura.pergunta.Há também um caso em que a oxidação prematura devido a problemas de cortiça causou problemas relativamente menores no Domaine des Comtes Lafon e no Domaine Leflaive, cujas razões específicas são desconhecidas.
A fim de combater a oxidação prematura, alguns comerciantes de vinho na Borgonha introduziram rolhas DIAM desde 2009. As rolhas DIAM são tratadas com alta temperatura e alta pressão nas partículas de carvalho usadas para fazer rolhas DIAM.Por um lado, os resíduos de TCA nas rolhas de vinho são removidos.Por outro lado, a taxa de permeabilidade ao oxigênio é rigorosamente controlada, de modo que o fenômeno de oxidação prematura é significativamente reduzido.Além disso, o problema da oxidação prematura pode ser efetivamente retardado aumentando o comprimento e o diâmetro da rolha do vinho.
Em segundo lugar, reduza o impacto do mofo
Durante o crescimento do mofo, uma espécie de lacase (Lacase) será produzida, o que obviamente pode intensificar a oxidação do vinho.Para reduzir efetivamente a presença de lacase, os viticultores da Borgonha classificam as uvas ao máximo e removem quaisquer partículas de uva danificadas e possivelmente contaminadas com mofo, de modo a inibir a possibilidade de oxidação prematura no futuro.
Em terceiro lugar, colha cedo
A vindima tardia, iniciada na década de 1990, deu origem a vinhos mais redondos, encorpados e concentrados, mas com perda de acidez.Muitas vinícolas acreditam que a alta acidez reduzirá efetivamente a ocorrência de oxidação prematura.As vinícolas de colheita precoce em Meursault raramente sofrem de oxidação prematura.De qualquer forma, há cada vez mais vinícolas na Borgonha com colheitas mais precoces, e os vinhos produzidos são mais delicados e equilibrados, em vez de encorpados e espessos como eram no passado.
Quarto, suco mais poderoso
A prensa de airbag é a primeira escolha dos enólogos modernos.Aperta e quebra delicadamente as cascas, isola o oxigênio com eficácia, produz suco mais rapidamente e torna os vinhos mais refrescantes.No entanto, o suco de uva espremido sob esse completo isolamento de oxigênio, mas exacerbou a ocorrência de oxidação prematura.Agora, algumas vinícolas da Borgonha optaram por retornar à prensa de quadro ou outras prensas com maior força de extrusão, seguindo a tradição e evitando a ocorrência de oxidação prematura.
Quinto, reduza o uso de dióxido de enxofre
No rótulo traseiro de cada garrafa de vinho, há um aviso de texto para adicionar uma pequena quantidade de dióxido de enxofre.O dióxido de enxofre atua como um antioxidante no processo de vinificação.Para tornar o vinho mais refrescante e proteger o suco de uva da oxidação, cada vez mais dióxido de enxofre é usado.Agora, devido ao fenômeno da oxidação prematura, muitas vinícolas precisam considerar a quantidade de dióxido de enxofre usada.
Sexto, reduza o uso de novos barris de carvalho
Pode-se usar uma alta proporção de barris novos de carvalho para fazer um bom vinho?Uma alta proporção de barris de carvalho novos, ou mesmo barris de carvalho completamente novos para cultivar vinho, tornou-se bastante popular desde o final do século XX.Embora as barricas novas de carvalho aumentem em certa medida a complexidade dos aromas do vinho, muito deste chamado “sabor da barrica” faz com que o vinho perca as suas características originais.Novos barris de carvalho têm uma alta taxa de permeabilidade ao oxigênio, o que pode acelerar significativamente a taxa de oxidação do vinho.Reduzir o uso de novos barris de carvalho também é uma forma de reduzir a oxidação prematura.
Sétimo, reduza o balde de mistura (Batonnage)
A agitação do barril é um processo no processo de produção de vinho.Ao mexer a levedura depositada no barril de carvalho, a levedura pode acelerar a hidrólise e incorporar mais oxigênio, de modo a atingir o objetivo de tornar o vinho mais encorpado e macio.Na década de 1990, essa técnica também era muito popular.Para obter um sabor redondo, os barris foram mexidos cada vez com mais frequência, de modo que muito oxigênio fosse incorporado ao vinho.O problema da oxidação prematura faz com que a vinícola tenha que considerar o número de vezes que os barris são usados.A redução do número de barris fará com que o vinho branco fabricado não seja muito gordo, mas relativamente delicado, e também pode controlar efetivamente o fenômeno da oxidação prematura.
Após a melhoria dos vários processos acima, o fenômeno da oxidação prematura foi significativamente enfraquecido e, ao mesmo tempo, o uso excessivo de novos barris populares no final do século passado e o estilo “gordo” de cerveja foram contidos até certo ponto.Os vinhos da Borgonha de hoje são mais delicados e naturais, e o papel das “pessoas” está se tornando menor.É por isso que os borgonheses costumam mencionar o respeito pela natureza e pelo terroir.
Horário da postagem: 30 de janeiro de 2023